OBRADOIRO DE COZINHA GALEGA

receitas do obradoiro de cozinha galega impartido por Francisco Manrique no Pichel

receitas para 5 pessoas

CALDEIRADA (os peixes podem variar: pescada, rabada, rodabalho, robaliça...)

2kg peixe
1 cebola
1 pimento
5 patacas
1colherada de cafe de pimentom doce
2 dentes alho
1/2 copo azeite

cozer em pedaços grandes as patacas, pimento,e cebola 25´, aos 12´ juntar o peixe em toros de 3cm. escorrer e botar a alhada.
Alhada: dourar alho laminado em azeite, retirar do lume, tirar os alhos e botar pimentom 

CARNE AO CALDEIRO

2kg Falda ou costela de terneira

100gr unto

1 colher sobremesa pimentom doce

1 colher sobremesa de pimentom picante

½ copo aceite

Cozer a carne por 2 horas com unto. Juntar patacas nos últimos 25 min.

Apresentar a carne com 1 pataca cozida e temperar todo com sal, pimentom e azeite

Empada

Massa:

1kg farinha

400gr agua

100gr gordura

100clt vinho branco

20gr sal

20gr levedura

rustrido:

1kg cebolas

1kg ingrediente principal (atum, jouba, bacalhau, carne de cocido,rajo, zamburinhas espinafres, grelos...etc)

massa: Vulcám-amasar-bolear-levedar.

Rustrido: pochar a cebola picada e cozinhar nela o ingrediente principal. Esperar a que enfrie e botar na massa. Abrir “bico-respiratorio”, pintar com ovo, adornar e enfornar a 200ºC por 30 minutos

CALDO

2 monlhos de grelos ou repolo

100gr unto

½ kg carne de vitela

200gr fabas

200gr chuoriços

200gr patacas

hidratar as fabas em agua a noite anterior

demolhar em agua 24h as peças salgadas

cocer a vitela, fabas, a verdura e o unto 1+1/2h, retirar e trocear a carne.

Chouriços e patacas 1/2h

CALHOS

½ kg Estómago de vaca,  bem limpo

1/2 kg Garavanços

300 gr Pata de vitela

200gr Chouriços

200gr Cachucha ou panceta

1 cebola

1 culher café de cominhos

1 culher café de pimentom

demolhar 24h as peças salgadas

hidratar os garavanços em agua a noite anterior

Cozer as carnes menos chouriços. Retirar e trocear. Cozer os garavanços.

Quando estiverem cozidos os garavanços juntar chouriços em rodas, carnes em pedaços, e rustrido de cebola, cominho e pimentom. Levantar e rectificar de sal.

COZIDO

1  monlho Verdura (grelos /  repolo)

5 patacas

4 ud / c.u. Orelha, morro ou pé, costela, e panceta

1 ud / c.u. Terneira: Jarrete / agulha

1 unid Lacom

3 unid. Chouriços

300gr favas

Demolhar em água 24 h as peças salgadas.

Cozer lacom e jarrete 1´5 hora. Orelha, morro e panceta 1 h. E chouriços e patacas  ½ h. Verdura 1 h

Cozer a verdura em água das carnes e em recipiente distinto. Cozer no mesmo as patacas.

Apresentar variedade de carnes de 250 gr. por pessoa

REPOSTERIA

LEITE FRITO

1l leite

200gr açúcar

150gr farinha

canela

aceite para fritir

Fazer papa de açúcar + farinha+1/3 leite em frio. Ferver o resto do  leite com o aroma e cozer toda a papa neste leite 5 min.

Verquer num molde de 2 cm de altura, enfriar, cortar, rebozar ou empanar (a gosto) e fritir em azeite de girasol. Ao enfriar, espolvorear sucre e canela por riba.

CHULAS 

2 dl agua/leite

35gr levedura

350gr farinha

3 ovos

3 colheradas açucar

Bater ou arejar bem, deixar levedar até que duplique a 35 ºC. Fritir e apresentar com açúcar e canela por cima.

Pasta de textura entre natilhas e masa

PERAS AO VINHO

1l vinho

5 peras conferencia

200gr açúcar

canela

Ferver vinho, canela e sucre remegendo para que disolva.

Descascar as peras mantendo o rabo e cozer no vinho até madurecer, mantendo a froita cuberta polo vinho. Depois reduzir o líquido só. Apresentar cortadas longitudinalmente em dous anacos cada pera.

FILHOAS

1l leite

300gr farinha

2 ovos

160gr manteiga

Misturar todo o amoado e frigir na filhoeira.

Fazer isopo com toucinho untado em manteiga

Tradicionalmente só levam água e farinha, No sítio do leite pode ir caldo. Moderar a manteiga dependendo da gordura deste.

CREME PASTELEIRO

1l leite

200gr açúcar

80gr farinha

4 xemas ovo

2 ovos

canela

Ferver com aroma 4/5 do leite. Fazer umha papa com ovos e gemas + açúcar e 1/5 do leite (frio), juntar a farinha e remexer. Misturar lentamente com o leite quente até obter creme homogéneo e espesso, cozendo a lume lento

ORELHAS

1kg farinha

100gr açúcar 50gr manteiga

6 ovos

raladura limom

1dl anis

2dl leite

Amassar em vulcám. Repousar. Fazer bolas de 40 gr. com azeite. Estirar com rolo e azeite girasol e fritar.